.jpg "šéfkuchár PSH-2")
Keď sa povie šéfkuchár, väčšina ľudí si predstaví človeka v bielom rondóne, ktorý s precíznosťou majstra servíruje dokonalé jedlá. Avšak cesta na vrchol gastronómie nie je vždy priamočiara – často je to boj, tvrdá práca a prekonávanie vlastných hraníc. Presne taký príbeh má aj Executive Chef našej hotelovej siete Premium Star Hotels, ktorý si svoju pozíciu vybudoval doslova od nuly. V rozhovore nám prezradil, ako ho život zaviedol na riečne lode, prečo sa ocitol v cukrárskej sekcii, aj aké to je mať pod palcom niekoľko prevádzok naraz. Prinášame vám zaujímavý a inšpiratívny rozhovor s Executive Chef pre hotelovú sieť PSH Robertom Hudákom.
Po základnej škole som potreboval školu s maturitou a hlásil som sa na colného deklaranta. V tej dobe však Slovensko vstupovalo do Európskej únie, Schengenského priestoru a tak už nebola potreba mať toľko colníkov. Preto nám ponúkli, že otvoria ďalšiu triedu s maturitou a tým, že ja som chcel byť vojak alebo policajt a povedali, že ma zoberú bez skúšok, súhlasil som. Spravil som si teda strednú školu s maturitu a následne som išiel na skúšky na vysokú policajnú a vojenskú. Tam ma však nevzali. Moja ďalšia cesta smerovala do gastronómie. Od malička som varil a preto som pri výbere školy ani neuvažoval, že pôjdem týmto smerom. Ocovi som povedal, že načo mám ísť študovať za kuchára, keď variť viem :)
Na začiatku som 2 mesiace brigádoval a potom som sa cez kamaráta dostal na výletnú riečnu loď do Rakúska, kde som v kuchyni pracoval ako umývač riadu. Začiatky na lodi boli ťažké, lebo som sa musel najskôr naučiť jazyk.
O gastre je známe, že ľudí je málo a stále sa točia. A tak aj v mojom prípade zahrala náhoda. Z lode, kde som vtedy pracoval, odišiel raňajkový kuchár a slovenský šéfkuchár, ktorý tam bol, hľadal za neho náhradu. Najskôr zisťoval medzi nami. Boli sme však traja a všetci sme sa hlásili, že chceme ísť. Nakoniec si vybral mňa. Upozorňoval ma, že to bude ťažká cesta, ale, že ak chcem, naučím sa, len musím vydržať. Po týždni som plakal, že chcem ísť domov :)
Nie :) Chcel som ísť naspäť robiť umývača, ale šéfkuchár mi dal ultimátum – buď ostanem na poste raňajkového kuchára, alebo pôjdem domov. A tak som sa zaťal. Ale poviem vám, bola to poriadna škola – ako na vojne.
S týmto šéfkuchárom som pracoval 6 rokov – bol to vynikajúci kuchár, naučil ma všetko úplne od základov. Denne mi stál za chrbtom a niekedy na mňa doslova „vrieskal“. Ja som sa však už stal imúnnym. Jedným uchom dnu, druhým von. Bola to však dobrá škola, ktorá ma každým dňom posúvala.
Pravidelne pár krát do roka sme mávali spoločné meetingy, kam prichádzali všetci manažéri. Riešili so zamestnancami, ako sú v práci spokojní a aké majú ambície do ďalšej sezóny. Tam som raz povedal, žeby som chcel ísť skúsiť prácu na pozícii kuchára do teplej kuchyne. Najskôr som sa však dostal na pozíciu patizéra – išiel som robiť dezerty. Tu som si prešiel teda ďalšou pozíciou, čím som mohol byť neskôr viac nápomocný, ak niekto vypadol – a tých dezertov sa všetci najviac báli. Na začiatku však, kým som spravil jeden koláč, rozbil som aj sto vajec :) Postupne som sa dostal aj do teplej kuchyne, pričom som mal ambíciu stále rásť a stať zástupcom šéfkuchára.
Áno, sous chef. Mal som však nevýhodu, lebo tým, že som preskakoval kuchárov, ktorí boli vo firme dlhé roky, stretol som sa s nevôľou. Musel som čakať teda ďalší rok, kedy ma od slovenského šéfkuchára preradili k rakúskemu. On bol vo firme číslo 1. Tešil som sa, že to bude niečo iné, nové. A keďže slovenský šéfkuchár mi dával ozaj zabrať, pri tom rakúskom som sa mal ako v raji – videl, že variť viem a tak ho bavilo ma znova učiť.
Bol executive chef pre zaoceánske lode, prešiel celý svet, mal veľa skúseností. Veľa mi pomáhal. Mal na starosti otváranie nových lodí, pretože firma sa neustále zväčšovala. Keď som začínal, vlastnila spoločnosť 12 lodí, v súčasnosti má 100 riečnych a 10 zaoceánskych lodí. Pri otváraní týchto lodí si so sebou bral vždy najlepších kuchárov. V rámci jedného takéhoto otvárania si ma zobral ako svojho nového zástupcu.
Áno, chodil som s ním, nastavovali sme nové prevádzky na lodiach. To mi dalo zase iné skúsenosti. A tým, že firma expandovala, narastala aj potreba po nových šéfkuchároch. Jeden executive chef mal na starosti 12 lodí. A tým, že pribúdali nové lode, tak prichádzali aj noví hlavní šéfkuchári, čiže v našej spoločnosti bolo aj 6 takýchto hlavných kuchárov. Ja som týmto kuchárom podľa potreby pomáhal nastavovať procesy na nových lodiach, robil som vždy pred sezónou kuchársky tréning pre všetkých, vymýšľali sa nové veci, nové bufety, jedlá. No a počas mojej poslednej sezóny na lodiach sa mi narodil syn, takže sa veci trochu zmenili. Oznámili mi, že chápu, ak sa už nevrátim späť.
Na Sliezsky dom som prišiel na pohovor k riaditeľovi – toho času to bol Walter Konečný. Rozhodol som sa však ponuku nevziať, lebo hotel je dosť odrezaný od sveta a musel by som týždeň bývať na hoteli, týždeň by som mal voľno. A tak som mu o tri dni zavolal, že práca v tomto hoteli nie je práve teraz pre mňa. O dva dni mi však Walter zavolal opäť a ponúkol mi ponuku na Salamandre. Tam som sa už pripravil a prišiel som si to vopred obzrieť.
No vlastne áno. Pozrel som si hotel, prišiel som aj s rodinou, ubytovali sme sa. Avšak na druhý deň syn dostal norovírus a ostali sme v nemocnici v Žiari nad Hronom. Musela pre neho na hotel prísť sanitka. Takže to sú moje prvé spomienky na Salamandru.
V tých časoch pozostával A la carte v Salamandre z bravčovej panenky a hranoliek. Presvedčila ma moja žena, ktorá povedala, že to mám skúsiť aspoň nastaviť. A tak som začal robiť šéfkuchára v Salamandre – už v tej dobe s Robom Švecom, s ktorým som tu doteraz. On bol vtedy môj sous chef. Po pár mesiacoch prišiel Martin Korbelič. On bol môj executive chef. S ním som pracoval rok. Následne skončil spoluprácu s hotelom a ja som sa posunul na jeho pozíciu, na ktorej som dodnes.
Povedal by som, že na každú hotelovú prevádzku je nejaký iný šlabikár. Určite mám svoj rukopis, lebo väčšinou pri svojej práci používam rovnaké suroviny, len v inom prevedení. A hlavne sa snažím dávať do každého jedla nejakú sladkú zložku, niečo kyslé a niečo chrumkavé. Snažím sa tie chute kombinovať a vždy to dobre vypáli.
Ak všetko funguje, executive chef nemá čo robiť :) To je vtedy, keď máš dobrý tím ľudí, na ktorých sa vieš spoľahnúť, lebo sám nespravíš nič. To znamená, že keď mám dobrých ľudí, s ktorými vieme pracovať spolu, všetko ide ako má, robota viac baví všetkých, oni sa vedia prispôsobiť tebe, ty im. Musí tam byť vzájomná symbióza, aby to fungovalo. Ale ak sa jednotlivé články začnú kaziť, tak potom musím tých kuchárov nahradiť. To sú tie ťažšie časy v mojej práci. Teraz je toho viac, nakoľko okrem Sliezskeho domu a Salamandry, pribudol aj hotel Albrecht a dve prevádzky v Chorvátsku (Zelena Punta, Trakoščan). Najväčší problém vidím v tom, že ľudí, ktorí chcú pracovať v gastronómii, je čím ďalej tým menej. Čiže teraz sa viac pohybujem medzi prevádzkami.
Ja skôr riešim kvalitu. S tou kvalitou súvisia aj kvalitní dodávatelia, ceny ap.
Vyberám dodávateľov a následne kontrolujem či to, na čom sme sa dohodli, bolo dodržané (kvalita, cena). V neposlednom rade však riešim aj varenie, pretože to pre mňa nie je robota, to ma baví. Tam si oddýchnem. Okrem toho, že kontrolujem vstupy (suroviny), strážim aj dodržiavanie štandardov pri výstupoch. V prvom rade však dávam voľnú ruku kuchárom, ktorí sú na jednotlivých prevádzkach. Nefunguje to tak, že ja niečo vymyslím a dám to kuchárom, aby to navarili. Skôr sa snažím, aby mi oni dali svoju predstavu a ja im to zhodnotím. Všetko s nimi konzultujem. A keď už sa ja potrebujem „vyblázniť“, tak to robím v resorte Zelena Punta v Chorvátsku, pretože tam na to priestor je – na skúšanie mojich nápadov.
Mojou víziou je na jednej strane sa neustále rozvíjať a poskytovať hosťom jedinečné gastronomické zážitky, ktoré sú postavené na najvyššej kvalite a profesionálnom prístupe. Mojim cieľom je nekomplikovať recepty, ale zároveň dbať na ich perfektné zvládnutie. Chcem vytvárať jedlá, ktoré nielen potešia, ale aj inšpirujú a prekvapia.
Na druhej strane sa chcem zamerať aj na budovanie silných vzťahov s mojimi kolegami, dodávateľmi a hosťami. V kuchyni je pre mňa kľúčové, aby sme ako tím vzájomne spolupracovali a podporovali sa na ceste za spoločným cieľom. Verím totiž, že kvalitné vzťahy v kuchyni postavené na vzájomnej dôvere a rešpekte, sú kľúčom k úspešnému fungovaniu tímu a vytváraniu vynikajúcich kulinárskych zážitkov.
V neposlednom rade kladiem veľký dôraz na spokojnosť a podporu majiteľa, pretože len s jeho dôverou a spoločným cieľom môžeme dosahovať dlhodobý úspech.
Ak by ste chceli ochutnať špeciality pod taktovkou Roberta Hudáka, neváhajte navštíviť prevádzky hotelovej siete Premium Star Hotels, a to konkrétne Horský hotel Sliezsky dom**** vo Vysokých Tatrách, Salamandra Resort & Hotel**** v Štiavnických vrchoch, Hotel Trakoščan**** v Chorvátsku či Hotel**** a Reštauráciu Albrecht v Bratislave. A ako hovorí Executive Chef Robert Hudák – najviac má priestor variť v chorvátskom rezorte Zelena Punta. Preto zažiť v plnej zbroji ho môžete práve v tomto rezorte, kde trávi skoro celé leto.
Hotelová sieť Premium Star Hotels neustále hľadá motivovaných kuchárov do svojich radov, takže ak máte ambície, chuť sa niečo nové naučiť a chcete vstúpiť do sveta gastronómie, kontaktujte priamo šéfkuchára na rhudak@premiumstarhotels.com.
